MANCOMUNIDAD TURÍSTICA DE SIERRA ESPUÑA
Sierra Espuña
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Gastronomía

...el arroz con conejo que es la comida obligada los domingos en casi todos los hogares...

La gastronomía es sencilla y sus componentes modestos, sabiamente combinados para deleitar al más exigente de los comensales. Variada y con ingredientes naturales de gran calidad, su característica definitoria es el sabor, mezcla de huerta y de caza, de fruta, de aceite, de harina... Hablar de la cocina tradicional de la zona es hablar de la cocina doméstica y de la dieta mediterránea, íntimamente relacionada con los ciclos estacionales y períodos festivos, así como con las materias primas básicas de la tierra.

Los reyes de la cocina son los potajes: de albóndigas, bacalao, hinojos y hojas de cardo, de acelgas, etc., y los guisos elaborados con verduras y hortalizas del tiempo o los arroces con caracoles y conejo, o el inigualable arroz y mondongo, una de las especialidades muleñas.

En invierno destacan las manos de cerdo en salsa, la cebolla asada y el guiso de pelotas, comida típica de Navidad en Totana; así como la olla gitana, con judías, garbanzos, pencas y la olla fresca con productos del cerdo, en Alhama. Los fritos de calabaza, las acelgas fritas con pimientos secos, la tortilla de collejas, de espárragos silvestres, de ajos, así como las salsas o mojetes, el ajo de patata, ajotomate, sopas gatas y el jallullo de Aledo.

El agua, el aceite y la harina, al mezclarse convenientemente en la sartén, dan las sabrosas migas, gachasmigas, las talvinas o el humilde chamorro, comidas típicas de épocas lluviosas y, hace décadas, de temporadas de siega y trilla.

Con la llegada del invierno también se practica la matanza del cerdo de la se obtienen unos excelentes embutidos caseros y exquisitos jamones En el día de la matanza, se hace de comer la fritada: con pimientos verdes, patatas y carne fresca, tocino, magro, hígado y asadura. Por la noche, y para acabar, arroz con magro.

Con la llegada de la primavera y la Semana Santa, la gastronomía se surte de toda clase de pescados, salazones y verduras. Son platos de estas fechas la pipirrana con tomate, el bacalao cocinado en todas sus modalidades, la menestra de verduras, el guiso de arroz con hinojos y habas, y el guiso de trigo.

La cocina de verano es más ligera: ensaladas, gazpachos y frutos de la huerta. Característicos son los huevos fritos con sardinas saladas y ñoras, los fritos de tomate y pimiento y la torta de pimiento molido.

La repostería ocupa un lugar destacado. Se elabora con productos naturales. Son recetas ancestrales como el arrope, aguamiel, dulce de membrillo, pan de higos... o gornazos en Aledo, por San Marcos. Los dulces más tradicionales, en la Navidad, son las tortas de Pascua, gran variedad de rollos como los de vinagre, de huevo, o de anís, pastelillos, mantecados y escaldados, que salen en serie de moldes de chapa con formas de media luna, soles o estrellas -recuerdo de los que hacían nuestros antepasados musulmanes y judíos- tortas de naranja, "aguardentaos", y torta de "chicharrones", higos pajareros con almendras, "torrás al horno", leche asada, arroz con leche, mantecados y tortas de pascua y, en Totana, los "alfajores".

Muchas son las familias que convierten en conservas o mermeladas los productos de la tierra, para lo cual se guían por las viejas recetas transmitidas de generación en generación. El resultado: trozos de naranja, melocotón o pera que brillan con luz propia en los platos.

En lo que a bebidas se refiere, tradicional y típica de Aledo y Totana es la "mantellina", delicioso licor preparado con anís seco, agua, miel de romero y limón, que en Mula se prepara y conoce con el nombre de "chapurrao".

Los fines de semana es habitual el tapeo con los amigos a base de boquerones y anchoas, marineras de ensaladilla rusa, patatas fritas con boquerones, mojama y hueva con almendras fritas, queso tierno aderezado con aceite de oliva y pimienta, calamares a la plancha, etc..., todo ello acompañado de un buen vino de Pliego o de las vecinas poblaciones de Bullas o Ricote.

 
 
 
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